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马萨拉是什么(马萨拉和咖喱又有什么不一样?)

100次浏览     发布时间:2024-09-24 11:30:10    

到异国料理餐厅用餐时,时常可以看到菜单上写着「马萨拉」(masala)三个字,有时是出现在鸡肉、羊肉等重口味肉类料理中,有时又出现在锅煮奶茶等甜味饮料上。在好奇心的驱使下都点来尝试看,却仍找不出什么共通点,也吃不出那到底是什么味道。究竟,这如前缀词般出现在料理中的三个字,代表的意义到底是什么?

马萨拉到底是什么?

根据维基百科上的说法,马萨拉其实是一种泛称,指的是多种香料的混合物,有着多元的配方与型态,可以是干式的粉状,也可以是浓稠的膏状或糊状。其成份一般多包含大蒜、姜、洋葱及以印度辣椒,而根据要烹煮的主要食材,可能还会另外加入茴香、黑白胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、孜然、薄荷叶等各种不同的香料,形成不一样滋味的配方。

如同我们会到中药行调制自己的「卤包」配方一般,印度人也会到香料行,根据自己的需求与辣度喜好,请店家帮忙配置不同的马萨拉,而大部分超市也会贩卖现成的懒人马萨拉,让没有时间、或对口味没那么讲究的人们使用。

一般来说,在烹煮膻味较重的羊肉时,人们会选择味道较重的马萨拉,用香料的迷人香气,盖过羊肉的特殊气味。而在料理鱼贝虾蟹等需要保留其原始鲜味的食材时,则会挑选香料味较清爽的马萨拉,用来去腥与提味。另外,香料奶茶、水果色拉等食物,也会有着不同的马萨拉配方。

马萨拉跟咖喱有什么不一样?

你或许曾听说过,「咖喱」这个词汇,其实是由英国商人带至全世界的。当时,他们在印度发现了添加了大量香料的马萨拉料理,由于内容物太复杂,不知该如何命名,便干脆都以「curry」这个源自于泰米尔语中「kari」(酱)的词汇代称,甚至发明了名为「咖喱粉」的综合香料粉,方便其他地区的民众辨识与购买,因而渐渐形塑了我们如今对咖喱的认知。

然而说到底,各品牌的咖喱口味也不尽相同,没个统一的配方与样貌,因此也很难解释,它与本身就带有千变万化姿态的马萨拉到底是不是同个东西,只能说这两个名词指的都是「香料的集合物」,只是由于主流文化传播的影响,多数咖喱的味道,有着一个稍微比较一致、好想象的方向。

这样的结果,或许与咖喱当初出现在外国市场的样貌有关。像咖喱粉这样的「综合香料粉」,当初毕竟是给外国那些不谙使用、调配香料的人们使用,因此在配方上的选择,多为比较安全、柔和、适合当腌料又是和炖煮的香料,吃起来几乎人人都能接受。

而如同前文所述,马萨拉本就有着各种各样的组成与风味,内容物也会依照想烹煮的食材而异,因此在味道上更是千变万化,一样都叫马萨拉,吃起来却可能大不相同。

不过,印度本身也有着「当地版」的综合香料粉,叫做「葛拉姆马萨拉」(garam masala),其名称中的「葛拉姆」本就有着温温热热、香气爆发的意象,因此比起咖喱粉,其滋味通常会更浓郁、刺激、重口味,有着丰富的香气。

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